Una pasta secca di buona qualità deve presentare le seguenti caratteristiche:
cruda: colore ambrato, superficie lucida e liscia, consistenza dura con un certo grado di elasticità, resistenza alla frattura, la quale deve essere, in ogni caso, essere "vitrea", ossia la pasta deve spezzarsi come se fosse vetro e presentarsi spigolosa e lucida nel punto di frattura.
in cottura: deve lasciare l'acqua trasparente; se l'acqua si fa opaca e biancastra, ciò significa che la pasta contiene farina di grano tenero. Deve inoltre resistere alla cottura non meno di 20 minuti senza rompersi ne sfasciarsi, lasciando nell'acqua non più che un leggero sedimento farinoso. Si può fare una prova lasciando una prova lasciando bollire gr 50 di pasta per circa 20 minuti in 1/2 litro d'acqua, con gr 2,5 di sale.
cotta: deve presentare lo stesso colore di prima, ma un po' più attenuato, e odore gradevole, caratteristico; il volume deve essere aumentato press'a poco del triplo; non deve presentarsi appiccicaticcia o screpolata.
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